蔬菜、水果是百姓餐桌上每天*的食品之一，琳瑯滿目的果蔬在為我們提供必需營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，也給我們的生活帶來(lái)了很多安全隱患。蔬菜種植業(yè)的快速發(fā)展，氣候條件及蔬菜生產(chǎn)管理?xiàng)l件的不斷變化，蔬菜病蟲害的種類在不斷增多，菜農(nóng)為了保證蔬菜的豐產(chǎn)豐收，就開(kāi)始大量施用甚至濫用農(nóng)藥，進(jìn)而導(dǎo)致蔬菜中農(nóng)藥殘留嚴(yán)重超標(biāo)。蔬菜農(nóng)殘超標(biāo)不但會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染，對(duì)人體健康也會(huì)造成不同程度的危害。近兩年不斷被揭露的蘇丹紅、毛發(fā)醬油、瘦肉精、毒大米、地溝油、毒豇豆事件，引發(fā)人民對(duì)中國(guó)食品安全問(wèn)題的思考。果蔬農(nóng)殘為主的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題的綜合治理勢(shì)在必行，這對(duì)確保人民群眾身體健康、促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品增值，市場(chǎng)流通，農(nóng)業(yè)的發(fā)展都具有重要意義。

1 蔬菜、水果農(nóng)藥殘留現(xiàn)狀

農(nóng)藥殘留（Pesticide residues）是農(nóng)藥使用后一個(gè)時(shí)期內(nèi)沒(méi)有被分解而殘留于生物體、收獲物、土壤、水體、大氣中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。對(duì)于果蔬而言，種植過(guò)程中施用農(nóng)藥是造成果蔬農(nóng)藥殘留的zui主要因素。農(nóng)藥殘留有兩種形式，一是附著在蔬果的表面；另外一種是在生長(zhǎng)過(guò)程中，農(nóng)藥直接進(jìn)入蔬果的根莖葉中。目前我國(guó)農(nóng)藥年用量為80-100萬(wàn)噸，居世界*。蔬菜上農(nóng)藥使用量占農(nóng)藥使用總量的30%，其中高劇毒農(nóng)藥的使用量達(dá)100多噸。農(nóng)業(yè)部于2000年5月組織對(duì)京、滬、渝、魯、浙5省市50多個(gè)蔬菜品種1293份樣品抽檢，不合格率達(dá)22%。國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局于2001年第1、2、3季度重點(diǎn)抽查了23個(gè)大中城市的大型蔬菜批發(fā)市場(chǎng)的菜花、番茄、甘藍(lán)、黃瓜、茄子、白菜、油菜等十余類；共181種蔬菜，對(duì)蔬菜產(chǎn)品農(nóng)藥殘留量進(jìn)行了抽查，抽樣合格率分別為72.4%和64.5%,47.5%。抽查結(jié)果表明,蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)問(wèn)題突出,一是有機(jī)磷殘留量超標(biāo):二是一種蔬菜中含有多種農(nóng)藥殘留的現(xiàn)象比較普遍。根據(jù)國(guó)家有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，近年來(lái)在食物中毒中，由農(nóng)藥殘留引起的所占比例越來(lái)越高，占總中毒死亡人數(shù)的20％左右。

2 蔬菜、水果農(nóng)藥殘留的危害

 目前在果蔬生產(chǎn)中使用的農(nóng)藥主要有三種：一是有機(jī)磷農(nóng)藥。它是一種神經(jīng)毒物，主要抑制體內(nèi)的膽堿酯酶，造成乙酰膽堿在體內(nèi)大量積聚而引起乙酰膽堿中毒，引起神經(jīng)功能紊亂、震顫、精神錯(cuò)亂、語(yǔ)言失常等癥狀。二是擬除蟲菊酯類農(nóng)藥。擬除蟲菊酯類農(nóng)藥毒性中等，但有蓄積性，中毒表現(xiàn)癥狀為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀和皮膚刺激癥狀。三是有機(jī)氯農(nóng)藥。有機(jī)氯農(nóng)藥隨食物等途徑進(jìn)入人體后，主要蓄積于脂肪組織中，其次為肝、腎、脾、腦中，還發(fā)現(xiàn)于人乳中。母體中的有機(jī)氯農(nóng)藥不僅可以從乳汁中排出，而且可以通過(guò)胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，引起下一代發(fā)生病變。

3 減少果蔬農(nóng)藥殘留危害的方法

要減少果蔬的農(nóng)藥殘留量必須抓好從“農(nóng)田到餐桌”的全過(guò)程管理，這個(gè)過(guò)程主要經(jīng)過(guò)兩個(gè)大的環(huán)節(jié)，一是從農(nóng)田到市場(chǎng)，二是從市場(chǎng)到餐桌。只有抓好這兩個(gè)大環(huán)節(jié)，才能有效減少果蔬農(nóng)藥殘留對(duì)健康的危害。對(duì)于消費(fèi)者而言，做好從市場(chǎng)到餐桌這個(gè)環(huán)節(jié)的工作意義更大。在日常生活中可以從蔬菜、水果的選購(gòu)和加工處理兩個(gè)方面著手來(lái)加強(qiáng)自我保護(hù)。

（1）蔬菜、水果的選購(gòu)

①到正規(guī)市場(chǎng)購(gòu)買蔬菜水果。

目前許多地方政府建立了果蔬市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，在大型批發(fā)市場(chǎng)建立了現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)機(jī)制，對(duì)即將在市場(chǎng)上銷售的蔬菜水果的農(nóng)藥殘留量采用農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)卡進(jìn)行檢測(cè)，基本可以確定蔬菜水果的農(nóng)藥殘留量是否超標(biāo)，因此消費(fèi)者到有農(nóng)藥殘留快速監(jiān)測(cè)點(diǎn)的市場(chǎng)購(gòu)買蔬菜水果。

②盡量選購(gòu)農(nóng)藥殘留機(jī)率較小的蔬菜水果。

比如具有特殊氣味的蔥、洋蔥、大蒜等鱗莖類蔬菜，青椒、番茄等茄果類蔬菜和需去皮才可食用的馬鈴薯、甘薯、冬瓜、蘿卜等等。

③盡量選購(gòu)可食部分表面積小的蔬菜水果。

黃瓜、番茄等果菜類可食部分表面積小的蔬菜與葉菜類蔬菜相比它的農(nóng)藥原始沉積量要小得多，相對(duì)危害也較小。

④盡量選購(gòu)當(dāng)今盛產(chǎn)的蔬菜水果

尤其是冬季，盡量少選購(gòu)大棚菜，因?yàn)榇笈锊耸┯玫霓r(nóng)藥更不容易被分解，所以殘留的機(jī)率更大。

⑤盡量少選購(gòu)連續(xù)性采收的蔬菜水果

如菜豆、韭菜、小黃瓜、芥藍(lán)菜等。這些蔬菜可長(zhǎng)期而連續(xù)多次采收，須長(zhǎng)期且連續(xù)地噴灑農(nóng)藥，相對(duì)其他蔬菜污染的機(jī)率大。

⑥盡量豐富蔬菜水果的種類

由于同一種蔬菜水果施用的農(nóng)藥種類基本相同，因而對(duì)單個(gè)人的“小環(huán)境”來(lái)講，總是吃少數(shù)幾種果蔬，總攝入同樣的農(nóng)藥，危害將會(huì)越來(lái)越大。如果攝取蔬菜水果的種類較多，在客觀上可以避免因少數(shù)幾種農(nóng)藥在體內(nèi)長(zhǎng)期蓄積對(duì)健康造成危害。

（2）蔬菜、水果的加工處理

對(duì)于殘留在蔬菜水果表面的農(nóng)藥，消費(fèi)者在食用前可以采用一些方法它的殘留量，主要有以下幾種方法：

①日照法

利用陽(yáng)光中多光譜效應(yīng)，日照果蔬會(huì)使其中部分殘留農(nóng)藥被分解、破壞。據(jù)測(cè)定，果蔬在陽(yáng)光下照射5min，有機(jī)氯、有機(jī)汞農(nóng)藥的殘留量損失達(dá)60%。

②儲(chǔ)存法

空氣中的氧與果蔬中的酶對(duì)殘留農(nóng)藥有一定的分解作用。購(gòu)買果蔬后，在室溫下放24h左右，殘留農(nóng)藥平均消失率為5%；放置10-15d，效果更好。此法適用于冬瓜、南瓜等瓜果類以及根莖類等便于貯藏、不易腐爛的果蔬。

③去皮法

果蔬種植過(guò)程中大量使用的有機(jī)磷和擬除蟲菊酯等農(nóng)藥大部分是親脂性的，在水中溶解度低，易溶于有機(jī)溶劑、脂肪和苯、丙酮、蠟質(zhì)液中，而果蔬表面有蠟質(zhì)，很容易吸收農(nóng)藥，沉積后的農(nóng)藥，不再以物理方式消失，大多積存于果皮中。除去蔬菜的表皮，可以除去大部分農(nóng)藥殘留。如帶皮的蔬菜如黃瓜、西紅柿、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、茄子、馬鈴薯、蘿卜等等。

④浸泡法

浸泡法主要適用于葉類菜和花類菜，如菠菜、生菜、小白菜和韭菜花、金針菜等，可以采用清水浸泡、1‰食鹽水浸泡、堿水浸泡、淘米水浸泡、洗滌劑水和果蔬清洗劑水浸泡等。如果采用清水浸泡一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡時(shí)間不少于10min，如此清洗浸泡2-3次，基本上可清除大部分殘留的農(nóng)藥成分。如果采用l‰食鹽水浸泡、1‰堿水浸泡、淘米水浸泡、洗滌劑水和蔬果清洗劑水浸泡，一般先用水沖洗掉表面污物，再浸泡5-10min，zui后清洗3次。

⑤漂燙法

對(duì)于一些其他方法難以處理的果蔬可通過(guò)加熱去除部分殘留農(nóng)藥。常用于芹菜、菜花、圓白菜、青椒、豆角等。可先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中漂燙2-5min撈出，然后用清水沖洗l-2遍。此法可清除90%的殘留農(nóng)藥。

⑥冰箱存儲(chǔ)法（UV農(nóng)藥降解）

將太陽(yáng)紫外線殺毒功能應(yīng)用到果蔬冷藏室中。通過(guò)儀器（UV-ED），有效去除農(nóng)藥殘留，確保更加健康的儲(chǔ)藏效果。通過(guò)紫外線，促進(jìn)氧和水產(chǎn)生過(guò)氧化氫H₂O₂，生成雙重活性氧，從而去除有機(jī)物質(zhì)。此方法可以給我們帶來(lái)以下好處：通過(guò)食物在冰箱內(nèi)部的存放，降低食物表面的農(nóng)藥殘留；簡(jiǎn)便了原來(lái)對(duì)剛買蔬菜、水果繁瑣的清洗、浸泡的過(guò)程；提高食品安全性，讓消費(fèi)者吃得更健康。